「イタイ」人は、「型なし」の人。

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令和3年4月22日  今日もクルクル通信965号
本ブログは、(株)SURGING中田雅之のブログです。
今日もクルクルうねって、胸にぐっとクル気づきを書いていきます。
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昨晩は、神保町黒須の黒須さんと神田いせ源の立川君をお連れして、中華の名店、浅草の龍園さんにお邪魔してきました。

訪問の理由は、大きく二つありました。

一つ目は、彼らをご紹介しつつ、その料理を堪能させていただくこと。

二つ目は、製麺現場の見学。

でした。

事前に龍園の栖原さんにご連絡をしたところ、

「全然いいですよ。うちはフルオープンなんで。全部見て行ってください」

という、まさかのお話を頂き、お言葉に甘えてお邪魔をしてきました。

「秘中の秘」の一つと思しき、製麺の現場を見せて頂けるなんて、夢にも思っていませんでしたが…本当に貴重な機会となりました。

てか、お前だけ料理人じゃねーないよね?何?

ってツッコミがありそうですが…はい、そうなんです。

私だけ食べるの専門で、料理の作り手ではありません。ただのコーディネーターです笑

 

栖原さんが仰っていた、「フルオープン」。

これって、銀座の天ぷらの名店近藤さんが仰っていた、「手の内は全公開」と全く同じなんですよね。

おそらく、プロフェッショナルは、手の内を全部公開しても何一つ怖くない、ってことなんでしょうね。

たとえレシピが分かったとしても、真似できない何かがある

そんなことを感じた次第です。

この場違いな現場で、お料理の話を聞いていると、学びがあるんですよね。やはり。

特に印象的だった、栖原さんのお話は、

痛い料理は作ってならないよ。

料理はストーリーがなきゃダメだ。

というこの二つでした。

とはいえ、これらの話は、

正しい型を一つ身につけなさい。

という同根のものでした。

どういうことか?と言いますと、

正しい型を一つ身に着けた上で、自分のやりたいことや個性を出すのは構わない。大いにやったら良い。

でも、それなくして自分のアレンジを加えるのは、痛い料理になるだけだよ。(美味いことはほぼない)

だって、なんでそういう料理を作るのか、説明できない。そこにストーリーがないじゃないですか。

料理は全部説明できる。

ということでした。

逆に言えば、型がきちんとしてさえいれば、その上にどんなアレンジを加えたとしても、それは説明ができる。

ってことです。

 

どんな料理にも、レシピがあります。

例えば、麺を作る場合でも、

水〇グラムに対して、かん水は〇%。卵〇個。卵黄〇グラム。温度は〇℃で、かき混ぜる。

製麺機では、圧の大きさは×で、〇回圧を加える。麺の長さは×㎝。

完成後は、〇日暗室で寝かして、水分を飛ばす。

茹で時間は〇分。

といった具合で、その全てが言語で記述されています。

なぜ、レシピがあるのか?

というと、料理人に求められることは、

再現性

だからですよね。

全てのお客様に、いつも美味しいものをお届けすることが求められるからね。

この前は美味しかったけど、今日は美味しくなかった。

あの人は美味しいと言っていたけど、また別の人は不味いと言っていた。

ということでは困るんですよね。

そんなことでは、お客様に愛さ続けるお店にはなれませんからね。

でも、この再現性が求められるのは、料理人に限った話ではありません。

全てのビジネスパーソンも同じです。

いつ何時、誰に対しても、同じクオリティでサービスを提供できなければ、あの人はイイ仕事をしているよね。

また、お仕事をお願いしたいよね

ってことにはならないのですから。

そうだとするならば、

優れた全てのビジネスパーソンは、自分独自のレシピを持っている

と言えるのかもしれません。

それは、自分で言語として記述している人もいれば、言語ではなく、身体感覚として身に着けてしまっている人もいるでしょう。

お料理で言えば、例えば、自分の塩一掴みは、〇グラム。「それを説明しろ」って言われても、長年の経験の中でそうなってしまっている。みたいな。

 

仕事の最高の報酬は、次の仕事。

という言葉を聞いたことがありますが、再現性なくして、この報酬を受け取ることはできません。

リピート必至。行列のできる名店を目指して、誰もがまずは、型を身に着ける。

さらに、その先にあるオリジナルレシピの開発を目指すのです。

 

なんて、書いてきましたが、個人的に最も嬉しかったことは、昨日のご縁をきっかけに、黒須さんが、龍園さんで来週から製麺の勉強をすることが決まったことでした。

楽しみがまた一つ増えました!笑
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【今日のうねり】
全ての料理は言語で記述されたレシピがある。
レシピは、再現性のためにあるのだ。
なぜなら、今日は美味しいけど、明日は不味い。なんてムラがあっては、お客様に愛され続けるお店になることなんてできないから。
常に美味しいものを作れなければならないからだ。
でも、お客様に「美味しい」と言わせ続けなければならないのは、何も料理人だけではない。全てのビジネスパーソンも同じだ。
そのためには、まずは基本の型を身に着ける。その先に、オリジナルレシピを開発する。それが、行列のできる名店に繋がるのだ。

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